今天咱们来聊一道看似简单、实则暗藏玄机的家常菜——香菇炒青菜。别看它名字普通，端上桌来那可是绿油油、香喷喷，既养眼又下饭！
做这道菜，食材不需要太复杂，但每一样都得挑新鲜的。青菜我建议大家选上海青或者小油菜，叶子翠绿、茎部白嫩的那种最好，炒出来口感脆嫩，颜色也漂亮。香菇嘛，新鲜香菇和干香菇都可以用，新鲜香菇口感滑嫩，干香菇香味更浓郁，看你喜欢哪种风格。一般来说，三四个人吃的话，准备青菜一斤左右，香菇七八朵就差不多了。
配料方面，大蒜三四瓣拍碎切末，这是提香的关键，千万别省。再准备一点生姜切丝，不喜欢姜味的朋友也可以不放。调料只需要盐、生抽、蚝油和一点点白糖，外加一勺食用油。
食材买回来可别急着下锅，处理得当才能让成品更上一层楼。先把青菜一片片掰开，用清水冲洗干净，尤其是叶子根部容易藏泥沙的地方，要多冲几遍。洗好后沥干水分，这一步很重要，水分太多下锅容易变成"水煮菜"，口感就大打折扣了。如果茎部比较粗，可以纵向对半切开，这样受热更均匀，也更容易入味。
香菇如果是新鲜的，把根部硬蒂切掉，然后切成厚片，大概三四毫米的样子，太薄了炒的时候容易碎，太厚了又不入味。要是用干香菇，得提前用温水泡发，泡软后同样去蒂切片，泡香菇的水别急着倒掉，沉淀后取上层清亮的部分，炒菜时加一点，鲜味能翻好几倍！
先把锅烧热，倒入适量食用油，油温五六成热的时候，把蒜末和姜丝丢进去。只听"滋啦"一声，蒜香味瞬间炸开，这时候千万别走神，快速翻炒几下，等蒜末微微泛黄，香气扑鼻的时候，就该请香菇出场了。
香菇下锅后，用中火慢慢煸炒。新鲜香菇会出水，这时候要有耐心，把水分炒干一些，让香菇充分吸收蒜油的香味，表面微微焦黄时最好。如果是干香菇，因为已经泡软，炒的时间可以稍微短一点，但同样要炒出香味来。
等香菇炒到七八分熟，就可以请青菜登场啦！把沥干水分的青菜一股脑倒进锅里，这时候火可以稍微调大一些，快速翻炒。青菜遇热后很快就会变软，颜色也从暗绿变成鲜亮的翠绿，看着就让人食欲大开。翻炒的过程中，可以沿着锅边淋入一小勺生抽，再来半勺蚝油，这两样是提鲜的灵魂搭档，用量不用太多，不然会抢去青菜本身的清甜味。
接着撒入适量盐调味，再来一点点白糖，白糖的作用不是让菜变甜，而是中和青菜的涩味，让整体口感更加柔和。继续大火快炒，整个过程大概一两分钟就够了，青菜断生即可，千万别炒太久，不然叶子发黄、茎部软塌，那可就前功尽弃了。
看到青菜变得油亮翠绿，香菇吸饱了酱汁，就可以关火出锅啦！装盘的时候稍微讲究一点，把青菜整齐地码在盘子里，香菇铺在中间或者点缀在四周，一盘色香味俱全的香菇炒青菜就大功告成了！
夹一筷子尝尝，青菜脆嫩爽口，带着淡淡的蒜香和酱油的鲜甜；香菇滑嫩多汁，咬下去满口都是菌菇特有的醇厚香气。两种食材搭配在一起，口感层次丰富，却又不失清爽，特别适合春夏季节吃。
小贴士
第一，炒青菜一定要大火快炒，这是保持翠绿和脆嫩的关键，家里的灶火如果不够猛，可以分批炒，别一次塞太多菜进锅。
第二，盐要最后放，放早了青菜容易出水，就变成煮菜了。
第三，如果喜欢吃辣，可以在爆香蒜末的时候加几个干辣椒段，微辣的口感也很开胃。
第四配资网官方网站，这道菜最好现炒现吃，放久了青菜会变色变软，口感差很多。
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